Außerhalb der Specials finden Sie hier regelmäßig saisonale Menüvorschläge – für die kleine private Feier optimal z.b. Spargelzeit,Ostern,Valentinstag,Muttertagsbrunch….(Auch Vegetarische-,Vegane Komponeten möglich.Fragen Sie uns).
Auch im November/Dezember unser beliebtes Gänse-Genusstaxi und die Genussmenüs (zum abholen oder geliefert).Ab November in den Angeboten und als Karten-PDF.
Die folgenden Menüs sind – vorbehaltlich der Auflagen durch Corona – als Live-Cooking bzw. auch als Kochkurs möglich.
INSPIRATIONEN FÜR KOMPOSITIONEN 2024/2025
Thunfischtatar mit Pimpernelle und japanischer Yuzu Zitrone aus Kôchi, Thunfisch unter der Sesamkruste, Blumenkohlmus und Currygemüse
Artischocken „Barigoule“ in Koriander-Teesoße, Vogelmiere
Zucchiniblüten gefüllt mit Perlhuhn Mousseline und Pistazien, Spargel mit Sacha Inchi Öl aus Laos, Zitrusfrüchtegranita mit Prickelknöpfen
Seeteufelbäckchen mit Zitronenstrauch, Champignonmus, Grießsemoule mit ayurvedischem Orangengewürz
Rotbarbe mit Zitronenthymian, kandierte Tomaten und grüner Spargel im Kadaif-Teig, Taggiasche Olivenmus
Hummermedaillons und Hummer Savarin mit japanischen Algen, junge Möhren
Rochenflügel mit leichter Kardamomsoße, Weiße Bohnen mit Mandelöl, Anchovis mit Möhren und Salbei im Tempurateig frittiert
Würziger Loin Lachs mit Dicken Bohnen, Erbsenfrikassee mit Schokoladenminze, geräucherter Aal in einer Dashi-Geleepyramide
Kalb aus den Pyrenäen mit Macyssoße grüne Mangoldtasche gefüllt mit Mandel-Auberginenpüree, Pfifferlingfrikassee
Kalbsbries mit Petersiliensoße, Kartoffeln Dauphine
Halbwildente aus Challon, Bergamottesoße, Saisongemüse
Poularde aus Bresse mit Flußkrebsen, Estragonrahmsoße
Erdbeer-Schokoladentörtchen
Ananas karamellisiert mit Kurkuma auf bretonischem Biskuit, Zitronencreme und Sagoperlen, Prikelknöpfe
Glacierte Feigen mit Sechuanpfeffer, Vanilleeis
Crêpe mit Himbeeren, Estragon-Ricottacreme, kandierte Paprika mit cremigem Honig aus den Pyrenäen
Menüvorschläge/Dinner
OCEAN
Jakobsmuscheln mit Trüffel-Brünnenkressesoße, Linsen aus le Puy mit Trüffelnbutter
oder
Rote Barbe gegrillt, Salbei-Orangen-Rotwein Soße, Fenchel Fondue mit Orangen und Likouala Pfeffer
oder
Thunfisch Carpaccio mit Saisongemüse Curry
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Sankt Peterfisch mit Bouillabaise Soße, Saisongemüse mit
Safran, Blumenkohlmousseline
oder
Kaisergranat Soufflé mit Vanille, kandierte süßsaure Tomaten Vinaigrette, Artischocken nach „Barigoule“ Art mit Taggiasche Oliven
oder
Seezungenroulade mit Trüffel-Topinanbursoße
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Ananas-Safran-Crêpe Soufflé, Karamelsoße
oder
Mango und Banane in Bananenblättern gegrillt mit Sechuan Pfeffer und Honig oder
Valrhona 70% Guanaja Schokoladen Variationen mit Ingwer
REISEFREUDE
Wachtel mit Pistazien Füllung, Ingwer-Pampelmuse Soße, Rahmpolenta mit Sakurablättern
oder
Zucchiniblüten mit „Caponata“ aus feinem mikro Ratatouille mit Basilikum und Pinienkernen, gegrillt Lomo aus Korsika, Kafir Lime-Kurkuma Soße
oder
Steinbutt-Lauch-Trüffel-Risotto
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Hummer Ravioli mit Shiitakepilz-Aubergine Füllung, Hummer-Ingwer- Zitronengras Süppchen
oder
Naturkalbsrücken aus den Pyrenäen mit Zitronenstrauch Soße, Spargel-Morcheln und Tintenfisch Frikassee
oder
Wildschweinrücken aus der Eiffel unter der Brioche-Timiz Pfeffer Kruste, Schalotten Soße, Kartoffeln Dauphine, Rotkohl in Rotwein mit Birnen und Rosinen
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Feigentörtchen mit Schokoladenganache, Pampelmuse Espuma
oder
Crêpes mit Himbeeren, Estragon-Ricottacreme, süß-saure Paprika mit Honig oder
Würzig karamellisierte Banane mit Rosinen, Kokos Mandelgrießcreme
ENTDECKUNG
Hummer ausgelöscht mit Apfel und Pastinakentatar, Hummersüppchen mit Whisky
oder
Würzige Loin Lachs, Estragon-Bergamotte Sabayon, Gurken und Radieschen, Parmesanchips
oder
Geschmorte Ibaiama Schweinbäckchen mit langem Rotem Pfeffer aus Kambodscha
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Ente aus Chalans nach „Bigarade“ Art, Schwarzwurzeln mit Mandeln paniert, Lauchzwiebeln mit Apfelschaum und Safran
oder
Lamm aus Quercy unter einer Kräuter-Pinienkruste, Slazwiesenlammhüfte in Vadouvansoße, Saisongemüse
oder
Rinderfilet Black Angus, Béarnaise Soße, Lauch-Kartoffeln „Boulangère“ Art in einer Cannelloni aus weißem Rettich
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Charlotte mit Boskoopapfel, kristallisiertem Rosmarin und Mandelcreme, Apfel- Calvados-Espuma
oder
Crème brûlée mit Tonkabohnennote, karamellisierte Ananas mit Honig- Zitronenthymian und Vanille gespickt
oder
Windbeutel mit Vanillemus, Erdbeeren und Rhabarber mit Dillkraut und Sil Timur Beeren
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